Le chocolat est un produit délicieux dont l'histoire remonte à des milliers d'années. Sa fabrication est un processus complexe qui transforme de modestes fèves de cacao en une friandise appréciée dans le monde entier.
1. Récolte des Cabosses
Le voyage commence dans les régions tropicales où les cacaoyers (Theobroma cacao) poussent. Les fruits du cacaoyer, appelés cabosses, contiennent les précieuses fèves. Les cabosses sont récoltées à la main lorsqu'elles sont mûres, généralement deux fois par an.
2. Ouverture des Cabosses et Extraction des Fèves
Une fois récoltées, les cabosses sont ouvertes, souvent à l'aide d'une machette. À l'intérieur, les fèves de cacao sont entourées d'une pulpe blanche et mucilagineuse. Les fèves et la pulpe sont retirées.
3. Fermentation
C'est une étape cruciale pour le développement des arômes du chocolat. Les fèves, encore enrobées de leur pulpe, sont placées dans des bacs, des paniers ou des tas recouverts de feuilles de bananier. La fermentation dure de 2 à 8 jours, au cours desquels la pulpe se liquéfie et s'écoule, et des réactions chimiques complexes se produisent à l'intérieur des fèves. Cette étape réduit l'amertume et commence à développer les précurseurs d'arômes caractéristiques du chocolat.
4. Séchage
Après la fermentation, les fèves sont séchées pour réduire leur teneur en humidité et éviter la moisissure. Cela peut être fait au soleil, étalées sur des tapis ou des bâches, ou à l'aide de séchoirs mécaniques. Le séchage doit être lent et uniforme pour préserver les arômes développés pendant la fermentation. Les fèves bien séchées sont de couleur brun foncé.
5. Nettoyage et Tri
Les fèves séchées sont ensuite nettoyées pour éliminer toute impureté (pierres, débris, fèves plates ou cassées). Elles sont triées selon leur taille et leur qualité.
6. Torréfaction
Les fèves de cacao sont torréfiées à des températures spécifiques (généralement entre 100°C et 150°C) pendant une période donnée (de 10 à 30 minutes, voire plus). La torréfaction est essentielle pour intensifier les arômes du chocolat, réduire l'acidité et l'amertume résiduelles, et faciliter le décorticage. Le maître chocolatier ajuste la température et la durée en fonction du profil aromatique souhaité.
7. Concassage et Décorticage (Winnowing)
Après la torréfaction, les fèves sont concassées, ce qui brise leur coque extérieure (cabosse). Un processus de ventilation (décorticage) sépare les éclats de cacao (nibs) des coques légères. Les nibs sont la partie comestible et aromatique de la fève, prête pour l'étape suivante.
8. Broyage (Moulage)
Les nibs sont ensuite finement moulus dans des broyeurs à disques ou à billes. La chaleur générée par le frottement fait fondre le beurre de cacao contenu dans les nibs, transformant les éclats solides en une pâte liquide et épaisse appelée masse de cacao, liqueur de cacao ou pâte de cacao. C'est le produit pur du cacao, sans ajout.